ババロア・いちごショート


材料


スポンジ  (18cm)


2個
砂糖75g
薄力粉75g
バニラエッセンス少々
バター20g



バ バ ロ ア


牛乳250g
砂糖60g
卵黄3個
板ゼラチン7.5g
生クリーム50g
コワントロー適宜
バニラエッセンス少々

ワインゼリー

白ワイン100cc
170cc
15g
レモンの皮1/2個分
レモン汁1/2個分
砂糖80g
卵白1個分

クレーム・シャンティー

生クリーム100g
砂糖大1
400g



作り方

スポンジを作る

@ ボールに卵を入れ、泡だて器でよくほぐし、砂糖を加え、
  人肌の温度になるまで湯煎にしながらよくあわ立てる。 
  
A 人肌の温度になったら湯煎からはずし、さらによく泡立て、
  もったりとして、リボン状に流れ落ちるくらいまでよくあわ立てる。

B ふるった粉をまんべんなく広げるようにして入れ、
  さっくりと粘りが出ないようにまぜる。

C バターを湯煎にして、あつあつをBに広げるように加え、
  ゴムベラをボールのそこから持ち上げるようにしながら、
  手早く均一に混ぜあわせる。
  
D 型に入れ、180度のオーブンで25分焼く。
 
E 焼きあがって、さめたら横にスライスして、1.5cmと1cm厚さの 
  ものをそれぞれ1枚づつ取っておく。
 

ババロアを作る。

@ ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。 

A 牛乳を沸騰直前まで温め、@に少しづつ混ぜてゆく。   

B Aをなべに入れ、弱火にかけ木ベラで絶えずかき混ぜながら、
  とろみがつくまで加熱する。

C とろみがついたら、火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加え、
  軽く混ぜながら、完全に溶かし、裏ごしをする。

D Cを冷水につけながらほんの少しとろみがつくまでさます。 

E 生クリームを6分くらい立ててDとあわせて均一にしたババロアに
  しておく。

ワインゼリーを作る。

@ 鍋にワイン、水、砂糖を入れ、火にかけて砂糖が溶けるまで、
  暖める。

A 鍋を火からはずし、ふやかしたゼラチンを加え完全に溶かす。
  
B Aのゼリー液にレモンの皮、レモン汁、卵白を混ぜ 
  泡だて器でよく混ぜあわせる。
 
C Bを中火にかけ、木ベラでかき混ぜながら白っぽくなり、 
  沸騰直前まで暖める。ここで木ベラをはずし、ゼリー液が
  一箇所沸いている状態にして(とろ火)、卵白が全部
  浮いてきて固まったら火を止めてしばらく置く。
 
D 目の細かいこし器を用意し、レードルで一すくいづつ
  静かに漉していく。澄んだきれいなゼリー液が出来上がる。


クリーム・シャンティと苺を用意する。

@ 生クリームに砂糖を加え、8分立てまであわ立てる。

A 苺はたて半分にスライスしておく。


仕上げ

@ 用意した1.5cm厚さと、1cm厚さのスポンジを18cmのセルクル型に入れる。

A クリームシャンティ2/3を塗り、苺をおいていく。
  型の周りに切り口が見えるように貼り付けるような感じで並べ、
  形のよいものを12個残し、残りを全部均等に散らす。

B 残りのクリームシャンティーをかぶせるように塗り、1cm厚さの
  スポンジを乗せる。

C ババロアを流しいれ、冷蔵庫で固める。

D 完全に固まったらワインゼリーを半量ながし、
  苺を切り口を上にしてバランスよくおき、
  残りのワインゼリーを流して、冷蔵庫で固める。
 





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