チョコレート・シャンティーはこんな風に


材料


ココアスポンジ



卵黄3個
グラニュー糖40g
アーモンドパウダー25g
ココア20g
薄力粉18g
強力粉17g
卵白2・1/2個
グラニュー糖25g
バター20g

ホワイト・チョコレート・シャンティー

ホワイトチョコレート45g
生クリーム150g
コワントロー適宜
サワークリーム110g

チョコレート・シャンティー


チョコレート45g
ビターチョコ好み量
生クリーム135g
ラム酒適宜

グラッサージュ

洋生コーティングチョコレート90g
チョコレート100g
シロップ50g
牛乳100g

基本のシロップ

グラニュー糖

125g
150g



作り方

ココアスポンジを作る

① アーモンドパウダーは荒い目のざるを通し、
  ココア、薄力粉、強力粉は一緒にふるい、全部あわせておく。

② 卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

③ ②に①を二回に分けて混ぜあわせる。

④ 卵白にグラニュー糖を2回に分けて加えながら、
  しっかりしたメレンゲを作る。
  
⑤ ③にメレンゲを2回に分けて加えてさっくりと混ぜあわせる。
  
⑥ バターは溶かして⑤に混ぜ合わせて、型に入れ、
  180度のオーブンで20分焼く。

ホワイトチョコレート・シャンティーを作る

① ホワイトチョコレートを細かく刻んで55℃~60℃の湯煎にかけて 
  完全に溶かし、チョコレートを40℃~45℃位にさます。

② 生クリームは冷蔵庫から出したての冷たい状態でボールに入れ、
  ホイッパーでゆっくりと線状にたれるくらいまでホイップする。

③ 生クリームにチョコレートを一気に入れ、生クリームの温度で
  チョコレートが固まらないうちに、なめらかに手早く混ぜあわせる。

④ 全体が均一に混ぜ、あら熱をとり、コアントローを加える。。

チョコレート・シャンティーも同様に作る。 
  
グラッサージュを作る


① チョコレートを細かく刻み洋生コーティング・チョコと一緒にボールに入れ
  湯煎で溶かす。

② シロップと牛乳をいっしょにして沸かし、①に加え、なめらかに
  混ぜる。

仕上げ

① ココアスポンジを4枚にスライスする。

② 1枚は18cmのセルクル型に入れる。
 1枚は15cmのセルクル型でぬく。

③1枚は3.5cmの幅に本くらいに切り、方の側面に上手に組合わせながら
 貼り付ける。

④内側にラム・シロップをぬる。(基本のシロップにラム酒を加えたもの)

⑤ホワイトチョコ・シャンティーを流し込む。

⑥15cmのスポンジを乗せ、平らに軽く押さえる。

⑦チョコレート・シャンティーを流し込む。

⑧残りの1枚のスポンジを乗せる

⑨冷蔵庫でしっかりと固める。

⑩型からだし、網の上にもせ、グラッサージュをレードルで 全体に回しかける。

⑪溶かしてテンパリングして薄く固めたチョコレートで
 ハート型をいろいろの大きさで抜き、飾り付ける。
  


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